2000년도에 식품위생법이 개정되면서 음식점은 소정 요건을 갖춰 창업을 한 후 관할관청에 신고를 하면 되게끔 되어져 음식점 창업이 한결 쉬워졌다.
그러나 음식점이 허가업종에서 신고업종으로 전환되면서 창업 절차는 쉬워진 반면 IMF관리체제 이후 수많은 퇴직자가 가장 선호한 창업 업종인 까닭에 과당경쟁으로 개업 1년을 못 넘기고 문을 닫는 업체가 속출하고 있는 실정이다.
창업을 하고 나서 장사가 잘되는가 싶으면 어느새 옆에다가 참신한 음식메뉴와 화려한 인테리어를 갖춘 대형음식점이 들어서면서 단골고객의 발길이 멈춰 사업의 내리막길에 접어드는 것이 음식점 업계의 냉정한 현실이다.
음식점의 경영부진 사유에는 여러 가지 요인이 있을 것이나 위생 청결이 한 몫을 한다. 위생 청결이라고 한다면 화장실 문화를 떠올릴 수 있는데, 올림픽과 월드컵축구대회, 아시안 게임 등의 대규모 국제잔치를 거치면서 각 지자체에서 적극적인 계도와 지원정책으로 이제 화장실문화는 많이 개선되었다. 하지만 다른 위생문제는 아직도 개선할 점이 많은 것으로 보여진다.
이러한 위생 청결에 있어서 종사자의 유니폼을 거론하지 않을 수 없는데, 문전성시를 이루는 대형음식점이면 으레 종사자들이 깔끔한 유니폼을 입고 서빙하는 것을 접하게 된다.
혹자는 음식 맛을 내는 최고의 소스는 그릇이고 최상의 고객 응대는 깔끔한 유니폼이라고 한다. 정결하고 산뜻한 이미지의 유니폼이 고객 응대에 그만큼 많은 영향을 미친다고 보는 것이다. 유니폼이라고 굳이 격식을 갖추지 않더라도 붉거나 푸른색 스트라이프 와이셔츠는 깔끔한 이미지를 나타내므로 금전 지출을 얼마하지 않고서도 훌륭한 유니폼을 대신할 수 있다.
얼마 전 한국 소비자연맹에서 부산지역 대중음식점 211곳을 대상으로 청결도를 조사·발표한 적이 있는데 유니폼을 입고 있는 업체는 절반인 105개에 지나지 않는 것으로 밝혀졌다. 이와 같이 아직 많은 음식점 사업주가 유니폼의 중요성은 덜 인식하고 있는 것이 현실이다.
자주 들르는 어느 음식점은 토속 된장국 메뉴 하나만으로 항상 손님이 북적댄다. 이 음식점은 정갈한 음식에 더하여 질그릇과 개량 한복 차림의 종업원 서빙이 조화를 이루기에 많은 고객이 찾는 것이다.
이제 음식점 위생관리와 청결의 평가는 고객의 몫이 되었다. 청결하지 못한 음식점이라면 고객이 애써 외면하게 되는 것이다.
여기에 음식업 위생의 모범국인 일본의 조리사 교양 리셉션 강의 내용을 우리나라 음식업주에게 도움이 될까해서 간추려 소개한다.
첫째, 종사자들은 매일 목욕을 하고 면도를 하도록 한다
둘째, 옷은 항상 새것으로 갈아입도록 한다.
셋째, 머리카락과 손톱은 항상 단정을 유지하도록 한다.
넷째, 음식을 나를 때에는 침이 튀지 않도록 한 발 물러서서 말을 건넨다.
다섯째, 머리를 덮는 하얀 모자와 유니폼을 착용하도록 한다.
혹 운영하고 있는 음식점의 영업이 부진하다고 판단되면 이와 같은 위생관리, 유니폼 착용에 문제가 있는 것은 아닌지 살펴보는 것도 자가 경영진단 방법이라 하겠다.