쇠고기의 부위별 명칭과 맛있는 쇠고기 고르는 방법이 화제다. 쇠고기는 부위별로 요리 용도가 다르다. 따라서 구이, 국, 산적, 스테이크, 불고기, 전골 등 요리 방법에 따라 알맞은 부위를 골라야 한다. 쇠고기 부위별 특징을 알아본다.

오래 끓이면 부드러워지는 양지·사태
먼저 양지는 목 부분 살로 육질이 질기고 결합 조직이 강해 오래 끓여서 진한 국물을 만드는데 이용한다. 주로 국거리로 쓰인다.

사태는 다리 부분의 살로 힘줄이 많고 지방이 적어 질긴 부위지만 오래 끊이면 식감이 연해진다. 주로 국이나 찜에 이용한다. 사태와 양지는 선적색의 살코기와 지방, 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋다.

등심은 소의 목 부분에서 허리로 이어지는 살이다. 살코기가 많으며 중간중간 지방이 있어 맛이 좋다. 불고기, 소금구이, 스테이크 등에 주로 쓰인다.

안심은 채끝살 안쪽에 붙은 살로 양이 매우 적다. 살이 연하고 살코기 사이에 지방이 있어 식감이 매우 좋다. 불고기, 소금구이, 스테이크 등에 이용한다. 등심과 채끝살 사이에 있는 갈비는 뼈 사이에 쫄깃한 고기가 붙어 있어 감칠맛이 난다. 불갈비, 찜, 구이, 탕 등 다양한 용도로 이용한다.

뼈에 붙은 고기 직각으로 칼집내야
구이용은 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있는 근막이 적은 것을 선택하는 것이 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기므로 요리 시 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어 주어야 맛이 배가된다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을 고르고 표면에 보이는 근막은 요리하기 전에 제거하는 것이 좋다. 또 뼈는 물에 한번 끓여 핏물을 빼야 한다.

채끝살은 우둔살과 이어지는 부위의 고기로 안심을 싸고 있다. 부드럽고 맛이 좋다. 불고기, 바비큐, 전골 등에 이용한다. 우둔살, 홍두깨살은 채끝에서 연결되는 엉덩이 부위의 고기로 연하고 부드럽다. 특히 요리했을 때 살이 길게 찢어지는 것이 특징이다. 장조림, 탕육회, 전골 등에 이용한다.

우둔, 설도는 지방이 적은 부위로 근막이 없고 고기색은 약간 진한 편이다. 고깃결이 균일한 것을 골라야 한다. 요리 시 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내고 양념에 오래 재워 연하게 해주는 것이 좋다.

다리살은 결이 거칠고 질기므로 오랜 시간 조리하는 국이나 편육, 육수 등에 쓰인다. 대접살은 허벅지 부분의 고기로 식감이 연하고 담백하다. 스테이크, 조림, 구이 등에 적합하다. 쇠꼬리는 결합조직이 많아 육수나 곰탕 등 오랜 시간 조리할 때 사용된다.

남은 고기는 4℃ 이하 저온에서 밀봉해 냉장 보관
남은 쇠고기를 보관하는 방법도 중요하다. 김치냉장고 또는 냉장고의 싱싱칸에 보관해야 한다. 특히 냉동 보관할 경우엔 랩으로 두껍게 포장한 후 냉동식품용 지퍼백에 공기를 최대한 빼고 넣어두면 된다. 이렇게 하지 않을 경우 표면 건조에 의해 고기가 갈색으로 변하고 빨리 산패될 수 있으므로 주의해야 한다.

요리전문가들은 “쇠고기는 여러 부위가 있으므로 요리 시 알맞은 부위를 구입하는 것이 좋다”며 “특히 날씨가 더운 요즘엔 남은 고기 보관법이 중요하다. 공기와 닿지 않도록 랩이나 진공포장기를 이용해 4도 이하의 저온이나 냉동 보관을 해야 한다”고 입을 모았다.