지구상에 존재하는 먹거리 종류가 1만여 종이 넘어섰다. 이에 따라 어떤 식품을 어떻게 먹는가 하는 식품 선택의 문제와 먹는 기술이 대단히 중요해지고 있다.
명예수산학 박사인 저자는 ‘생선’을 그 해답으로 내 놓고 생선이 갖고 있는 영양학적 중요성을 강조하고 있다.
저자는 그동안 의사를 비롯한 영양학자와 요리전문가들이 등푸른 생선, 오징어, 새우 등이 건강에 해로운 식품으로 주지시켜왔다고 밝히고 불포화지방산 함유가 많은 이들 먹거리가 동맥경화, 심근경색, 치매 예방에 좋은 효과가 있다고 덧붙인다.
저자는 생선의 가장 큰 영양학적 특징으로 N-3계 불포화 지방산(DHA, EPA)을 꼽고 이들 불포화 지방산이 리놀산 대사를 억제해 암, 혈전질환, 뇌졸중 등을 예방한다고 서술하고 있다. 또 식물성 지방산인 N-6계 지방산은 동물성 지방에 비해 콜레스테롤 저하작용 등의 긍정적인 효과가 있지만 장기적인 효과는 불투명하다고 밝힌다.
이 책에서는 고대 이집트시대부터 현재에 이르기까지 뱀장어 과식과 건강을 해치는 원인을 과학적으로 입증 하는 등 음식문화의 발달과 변천과정에서의 영양학적 근거를 제시했다. 특히 중세의 기독교가 육류 금식에서 단백질 대체식품으로 생선을 먹기 위해 원양어업을 개척, 발전시켰고 근대 불교가 역시 육류, 판매, 금식에서 생선초밥을 개발, 오늘날 세계 식품으로 발전시킨 과정을 상세히 서술하고 있다.
또 새우 외 오징어류에 콜레스테롤이 많다는 일반적인 상식을 뒤엎은 근거를 제시하고 있다. 새우, 오징어, 계란 등을 세계에서 가장 많이 먹는 일본국민들이 17년 이상을 평균 수명 1위와 건강수명까지 1위로 유지하는 이유를 연역적인 방법으로 설명함으로 독자들에게 쉽게 이해시키고 있다.
저자는 생선회를 무채 위에 얹는 이유로 무채에 함유된 비타민 C의 역할로 규정하고 생선의 산화예방과 염분흡수 및 무에 함유되어 있는 ‘오키시타제’와 섬유질의 ‘리그닌’이 항암역할을 하고 있다는 새로운 자료를 제시하고 있다.
무채는 시간이 지날수록 비타민 C가 빠른 속도로 분해되기 때문에 그 자리에서 만들어서 생선회를 같이 먹어야 하며 무채를 만든 직후 비타민 C가 100% 잔존하지만 120분후에는 53% 밖에 되지 않기 때문이라고 설명하고 있다.
이밖에 육류위주의 식생활 변화가 평균수명에 영향을 끼치고 있음을 일본 오끼나와 장수마을을 통해 규명하고 있다.
일본 내에서 손꼽히는 장수마을 이었던 오끼나와는 미군진주와 동시에 일본 전통음식에서 햄버거에 의한 뚱보로 전락하면서 동시에 일본국내 1위의 평균수명이 곤두박질하였고, 17년간 세계 1위로 유지하던 일본남자의 평균수명의 2003년도에 아일스랜드로 빼앗긴 것을 생선 섭취량이 점점 줄어 덜 먹는데 원인이 있다고 설명하고 있다.
엠지알코리아 刊. 355쪽. 12,000원.