지금도 캔에 담긴 김치가 시판되고 있으나 가스발생을 막기 위해 고온살균 처리를 하기 때문에 볶은 김치와 비슷해지고, 비닐 팩 김치의 경우 저온에서 보관해도 유통기한이 1개월을 넘기지 못하는 단점이 있다.
부산대 식품영양학과 박건영(朴建榮) 교수는 최근 “배추와 양념을 별도로 숙성시켜 가스를 발생시키는 유산균을 각각 제거한 뒤 캔에 함께 포장해 섭씨 20~25도에서 6개월 이상 김치를 싱싱한 상태로 보관할 수 있는 방법을 개발했다”고 밝혔다.
박 교수는 “그동안 김치의 캔 포장은 장기보관시 가스발생으로 폭발우려가 있어 불가능한 영역으로 인식돼 왔으나 차아염소산나트륨을 이용해 가스를 발생시키는 유산균을 제거한 뒤 진공포장 함으로써 숙성 가능성과 폭발위험을 제거했다”고 설명했다.