누구나 한번쯤은 먹어봤을 황도 캔, 참치 캔. 혹시 통조림의 유통기한을 본적이 있으신지? 통조림은 짧게는 3년, 길게는 7년까지도 보관이 가능한데, 어떤 원리로 오랫동안 보존되는 걸까?

일반적으로 통조림은 금속용기에 식품을 채운 캔을 밀봉하고 살균과 멸균을 거쳐 생산되며 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물을 완전히 없애는 과정을 거치면 통조림이 완성돼 상온에서 장기간 보관된다.

그러면, 통조림은 어떤 효과를 가질까? 밀폐된 통조림의 장점은 멸균이 된다는 것이다. 간혹 일부 소비자가 “통조림 보존을 위해 방부제를 넣지 않았을까?”하는 오해도 하지만, 통조림에는 어떤 방부제도 들어있지 않다.

이것이 통조림 보존원리의 과학인 ‘밀폐와 가열’이며, 보통 음식물이 상하는 원인은 공기 중의 미생물 때문인데, 통조림 레토르트 고온고압멸균법을 통해 중심부 온도를 120℃ 이상에서 4분 이상 가열해 모든 미생물을 없애고 있다. 즉, 밀폐와 가열을 통한 멸균 덕분에 통조림은 식품의 부패나 변질을 막고 오랫동안 보존할 수 있다.

또한 통조림을 멸균 처리할 때, 열에 민감한 영양소는 어느 정도 손실이 있을 수 있지만, 열처리를 한다고 해도 직접 요리하는 것보다 영양소 손실이 적다는 연구결과도 있다.

1차⋅2차 세계대전에서 프랑스-러시아 전쟁 때보다 더 많은 사망자가 나오지 않은 것은 ‘비상 시 오랫동안 먹을 수 있는 통조림’이 있었기에 가능했었다. 지금도 선진국에서는 비상전투식량(C-레이션)으로 구비하고 있으며, 전쟁을 위해 준비한 C-레이션이 이제는 지구 환경변화에 따른 태풍 등 자연재해 시 공급되는 필수품으로 발전하고 있고, 최근에는 아프리카지역 NGO단체에서 많은 관심과 구매의뢰를 하고 있다.

전문적인 양질의 비상식량이 되기 위해서는 갖춰야 할 조건들이 있다. 장기간 상온에서의 보존성이 매우 좋아야 하고, 약간의 불과 물, 혹은 아예 없이도 바로 섭취할 수 있어야 하며, 휴대성도 좋아야 한다. 적은 양으로도 살아남는 데 필요한 열량을 전달할 수 있는 고칼로리여야 함은 물론이다. 하지만 맛은 어느 정도 희생될 수 있다.

한국인들이 비상식량으로 사재기하는 라면은 저장은 간편하나 보존기한이 의외로 매우 짧다. 따라서 가장 이상적인 비상식량은 장기간 공기와 습기를 차단해 내용물을 보호하는 방수포장이 있는 것이 제일 좋고, 포장 없이 보존하는 종류일지라도 상온에서 장기간 변질 없이 보관하다 비상시 쓸 수 있는 강력한 보존성이 있어야 한다.

통조림은 참치, 꽁치, 고등어로부터 시작해 스팸, 복숭아, 포도 등 과일까지 다양한 음식이 보존된 좋은 식량이다. 특히, 참치 등 생선 통조림의 경우 단백질과 심장 건강에 좋은 오메가3 등을 포함하고 있어 영양소 면에서도 추천할 만하다. 통조림 자체가 식자재의 유통기간을 늘리기 위해 발명된 제품이고, 이미 가공된 상태이기에 바로 섭취하기에도 용이하다.           

최근 한국통조림레토르트식품공업협동조합에서는 통조림 이외에 포장자재기술과 레토르트 기술을 이용한 파우치 제품을 적극 활용해 자연재해 등에 따른 필수품인 K-레이션(K-푸드의 세계화에 따른 밀키트 비상식량)을 기획하고 있으며, 오는 10월 미국 LA에서 열리는 세계한인비즈니스대회(세계한상대회)에 21세기 ‘K-푸드 레이션 밀키트’를 출시할 예정이다.

K-레이션은 현대인의 영양 불균형으로 인한 건강위험을 해결할 수 있는 K-푸드를 적용해 최악의 환경에서도 탄수화물과 지방의 섭취는 물론 비타민이나 무기질, 단백질, 아연, 인 등 필수 영양소가 몸에 흡수되도록 개발됐다. 향후 기능성이 보완된 다이어트용, 당뇨개선용 등 다양한 밀키트 개발을 통해 소비자의 선택의 폭을 확대할 제품군들이 출시될 예정이다.

끝으로, 정부는 K-레이션을 비상 상비용으로 각 가정에 보급해 국민의 생명과 안전을 지키는 것이 필요하다. 최근 재난문자로 전 국민이 아침 일찍 기상했던 일들은 해프닝으로 지나갔지만, 아직 대한민국이 분단국가라는 사실을 명심해야 하며, 기상이변으로 인한 갑작스러운 홍수와 태풍 등 의외의 재난상황을 준비해야 할 때다.

정보헌
한국통조림레토르트식품공업협동조합 이사장